Muere Paul Bocuse, el emperador de la cocina francesa

Gérard Collomb, el ministro del Interior y ex alcalde de Lyon, anunció el sábado la muerte del gran líder de Lyon Paul Bocuse. "Monsieur Paul, fue Francia. Simplicidad y generosidad excelencia y arte de vivir. El Papa de los gastrónomos nos deja. Que nuestros líderes, en Lyon, como en todos los rincones del mundo, cultiven los frutos de su pasión", escribió el ministro en un tweet.

Al principio, como todos los aprendices, Paul Bocuse encuentra su oportunidad de comenzar, en el cuello de la Luère, a la edad de 20 años, en la casa de Mère Brazier, después de haber sido entrenado por su padre, Georges quien le había enseñado, a los 9 años, a cocinar riñones de ternera. Pero es con Fernand Point que Paul Bocuse descubrirá el orgullo del trabajo. Cuando salió con el famoso líder de La Pyramide en Viena, quedó impresionado por la ira de Point. A menudo, este último, al volante de su automóvil, cuando veía fuera de los restaurantes figuras de madera que representaban la cabeza con el vientre, las mejillas rojas y el toque loco, decía: "Ves Paul, estas cosas, nosotros deberíamos aplastarlas cada vez que los vemos al lado de la carretera".

Con él, Bocuse aprende los fundamentos. La rehabilitación del plato que marca el paso de la potencia de la sala a la de la cocina. Anteriormente, los mayordomos cortaban, flameaban, condimentaban, batían sabayons frente a los clientes. Los cocineros estaban en la segunda fila, en un segundo lugar. Con Point, también aprenderá cómo cuidar el servicio de mesa: platos, cristalería, coberturas, decoración y especialmente para saludar en el comedor...

Gault y Millau bajo el hechizo

La primera estrella llegó en 1958, mientras que en su restaurante, el Auberge du Pont de Collonges, los cubiertos siguen siendo de acero inoxidable y manteles de papel. En 1960, ganó el segundo, mientras que los baños todavía están en el patio, y en 1965, el tercero. Es en estos "años de gracia" cuando Henri Gault y Christian Millau se detenían frente a su cocina: "Estábamos en casa, dicen, tenía solo 2 estrellas en ese momento, pero fue considerado que una tercera estrella era posible. En el desayuno, Bocuse nos ofreció sus grandes aires: sopa de cangrejo, lobo en costra, quesos pequeños, huevos con nieve. Todo perfecto. Habíamos dejado la mesa alrededor de las cuatro en punto. La inspiración nos llevó a cenar pidiendo algo muy ligero. Volvió poco después con una ensalada de judías verdes. A primera vista, eso no nos dice mucho. ¡Pero esta ensalada fue simplemente genial! Las crujientes judías verdes tenían un olor a jardín, un sabor excepcional. Fue grandioso en extrema simplicidad. Después llegaron los pequeños salmonetes de roca cocinados a la perfección, es decir, muy poco cocidos. Granjas, con todos los aromas del mar. La nueva cocina existía y la acabábamos de conocer".

Amor por los productos de su región

Sin internet ni redes sociales, sabía cómo cultivar tanto su propia imagen como la de la cocina francesa con un sentido de comunicación que solo se correspondía con su humor y su fluidez. Algunas de sus réplicas también se han convertido en culto como este intercambio con un periodista: "¿Tienes pocos estudios? - Sí, pero tengo mis dos contenedores, uno de agua fría y otro de agua caliente".

Trabajando, construyó un imperio en todo el mundo, con restaurantes, cervecerías, el complejo de Orlando en Florida, pero también el Instituto de cocina en Écully, la fundación, la competencia internacional del Bocuse d'Or, el libros, derivados...

También fue el único francés que afirmó formalmente ser un trigam, después de haber logrado la hazaña de reunir a tres mujeres con una fuerte personalidad, como un monarca del Ancien Régime. No hay nada que hacer aún con el gallo tatuado en su antebrazo izquierdo. Este, recuerdo dejado en su piel por los soldados estadounidenses, era solo el contrapié simbólico del águila nazi. Obviamente, el pájaro no le parece mal, que sabía hipnotizar pollos de un vistazo, perros domesticados cazan solos. Y sobre todo a una línea de cocina con lo que una vez había aprendido de sus tres mentores: Eugénie Brazier en la Luère en los Montes del Lyonnais, Fernand Point en Viena, Gaston Richard Lucas Carton en París. Una cocina como la que siempre ha practicado, "en olla, con mantequilla, crema, huevos y huesos". Y, sobre todo, un amor desmesurado por los productos hermosos, los de su región siempre. Es gracias a él que la saint-marcellin de La Mère Richard, la roseta Colette Sibilia, las aves de corral de Bresse Bastin, los chocolates de Philippe Bernachon ahora tienen una reputación internacional.

Un patriarca extravagante

Carácter complejo, una paradoja viviente, Paul Bocuse vivió voluptuosamente mientras se mantenía más cerca de la naturaleza, los animales y las personas. Si sus quejas en la cocina son memorables, también se rodeó de tenientes que batieron récords de longevidad en su bastión de Collonges. Algunos miembros del personal han estado allí durante décadas, mayordomos tienen entre veinte y cuarenta años en la casa...

Él ha entrenado a cientos de líderes obsesionados a los largo de su vida compartiendo y transmitiendo. De ahí que el Instituto de Ecully, cuyos estudiantes vienen de todas partes del mundo para aprender los conceptos básicos de la cocina francesa, de ahí la creación de su fundación y la competencia de cocina internacional Bocuse d'Or.

"Monsieur Paul" era el patriarca más extravagante, si no entrañable, de la gastronomía francesa. A pesar de la sacudida y la mala conducta, siguió toda su vida el mapa de ruta que había establecido. Para él, "el coraje era fidelidad. Lealtad al gusto, sabores, buena comida, amigos. Fidelidad a uno mismo".

Fuente: Le Figaro.