Empanadas salteñas
La preparación de las empanadas salteñas no es complicada aunque sí laboriosa. Si bien existen muchas formas de prepararlas, las recetas y trucos de las empanadas más sabrosas todavía permanecen guardadas en el mayor de los secretos por sus poseedores. No obstante, se conocen varias formas y modalidades de preparación tanto del recado como de la masa, y por ello hemos querido resumir los pasos más importantes en esta breve guía visual on line. En ella se detallan solamente los pasos lógicos y las operaciones básicas, pero no se hace referencia a la forma y a los criterios de selección de los principales ingredientes. Si lo que busca son pistas para empezar, está usted en el lugar adecuado. Esta guía visual ha sido elaborada pensando precisamente en usted.

Empanadas salteñas
Guía visual paso a paso
Parte I

Ingredientes

Nuestros ingredientes:

De izquierda a derecha y de arriba a abajo:
Ají molido, comino molido, pimentón dulce, sal, papas, carne vacuna, huevos, cebolla verde, cebolla en cabeza.

  
Cebolla rehogadaRehogamos la cebolla

Derretimos un poco de grasa de pella de vacuno en un sartén, colocamos la cebolla en cabeza finamente picada y la rehogamos en ella hasta que quede transparente.
  
Picando la carnePicamos la carne

Con un cuchillo adecuado, comenzamos a cortar la carne. Primero en filetes o milanesas, luego en tiritas muy finas y por último en dados muy pequeños.
  
Picando la carnePicando la carne

La carne no debe tener ni grasa, ni nervios ni cartílagos. Los cubitos de carne deben ser realmente pequeños para que la empanada sea vistosa y fina.
  
Toda la carne picadaLa carne picada

Esta es toda la carne picada. Hemos utilizado 1 kg de la mejor carne disponible.
  
Picando la papaPicamos la papa

La papa debe picarse igualmente muy chiquita, como se muestra en la imagen.
  
Papa picadaLa papa picada

En la imagen vemos el tamaño de los cubitos de papa. Deben ser diminutos. Si acaso, más pequeños aún que la carne.
  
Hirviendo la papaLe damos un hervor a las papas

Las ponemos al fuego hasta que suelten esa espumilla que se ve en la imagen. No deben cocerse del todo. Deben estar, en realidad, semicocidas.
  
Chorro de agua fríaEl chorro de agua fría

Colamos las papas y cortamos su cocción con un baño de agua helada bajo el grifo.
  
Agregando el pimentónAgregamos el pimentón

Volvemos a la cebolla rehogada. La ponemos a fuego muy bajo y le agregamos un par de cucharaditas de pimentón.
Agregamos la carne

Agregamos la carne picada:

Ponemos toda la carne picada sobre la cebolla rehogada y condimentada con el pimentón. El fuego debe seguir muy bajito.

  
Mezclamos la carne con la cebollaMezclamos la preparación:

Mezclamos todo hasta que la cebolla, el pimentón y la grasa derretida impregnen toda la carne. Fíjate cómo cambia el color de la preparación. Hay que cuidar que la carne no se cueza. Apenas si debe cambiar un poco de color. Algunas personas suelen echar aquí caldo o agua hirviendo para sancochar la carne.
  
Agregamos la salAgregamos la sal

Un poco primero y, si falta, otro poco después. Conviene pecar por defecto y no por exceso.
  
Agregamos el ají molidoAgregamos el ají molido

No tengas miedo. El ají molido es picante, pero su razón de ser es su extraordinario sabor. Al que no le guste picante, que se coma una tortilla de acelga. Eso de dividir entre "carne suave" y "carne picante" parece cosa de mariquitas.
  
Agregamos el cominoAgregamos el comino molido

Con cuidado. Una cucharilla no totalmente colmada será suficiente. Mezclamos todo bien.
  
Agregamos las papasAgregamos la papa

La papa puede agregarse fría, como lo hacemos nosotros, o si se prefiere, se la puede poner tan pronto acabe de hervir. Las papas hirviendo ayudan a que la carne se cueza un poco. Debemos volver a mezclar todo bien.
  
Aspecto del recado mezcladoLa mezcla final

Esta es la apariencia del recado de la empanada salteña con sus tres ingredientes básicos (cebolla, carne y papa) y sus condimentos fundamentales (sal, pimentón, ají molido y comino), una vez que se mezcla todo bien.
  
Picamos la cebolla verdeAhora, la cebolla verde

La cebolla verde debe ser seleccionada. Sólo tallos verdes y frescos. Picarlas en canutitos chiquitos, como se enseña en la imagen.
  
Cebolla verde picadaLa cebolla verde ya picada

Una cantidad como la que vemos en la imagen será suficiente para adornar y perfumar nuestro recado y dar vida a nuestras empanadas.
  
Agregamos la cebolla verde al recadoAgregamos la cebolla verde al recado

La colocamos por encima de la preparación, sin mezclar. Es mejor así.
Cortando el huevo duro

Picamos el huevo duro:

Previamente hemos puesto a cocer dos huevos. Una vez hechos, les quitamos la cáscara y los picamos muy finamente.

  
Colocamos el huevo en la preparaciónAgregamos el huevo duro picado:

Colocamos el huevo en la parte superior de la preparación, junto a la cebolla verde. Así, de este modo, vamos a guardar el recado por 24 horas en la heladera, a 5º, bien tapado.
 Al día siguiente...
El momento de armarNos disponemos a armar la empanada

Necesitamos: el recado (que estará frío o, cuando menos, a temperatura ambiente), la masa (discos de entre 10 y 11 cm de diámtetro) y un cuenco pequeño con salmuera tibia para tratar los bordes de la masa.
  
Presentamos la masa¿Dónde ponemos la masa?

Hay quien pone todos los discos de masa juntos y empieza a colocar recado en ellos. Es mejor poner la masa en la palma de la mano, como muestra la imagen. Esta maniobra transmite calor humano y cariño a la empanada.
  
Preparamos los bordesLos bordes

Mojamos el dedo del corazón en salmuera tibia.
  
Preparando los bordes

Los bordes

Luego, pasamos el dedo suavemente sobre los bordes de la masa.

  
Sacamos un poco de recadoRellenando la empanada

Utilizamos una cuchara sopera para tomar un poco de recado y colocarlo en la masa.
  
Ponemos el recado en la masa¿Qué cantidad?

Las empanadas no deben estar muy rellenas. Tampoco deben tener aire, por lo que a ojo debemos calcular la cantidad.
  
Cerramos la empanada

Cerrarlas es todo un arte

Unimos los bordes firmemente pero con mucho cuidado.

  
Terminamos de cerrar la empanadaAhora comenzamos a simbar

El trabajo lo hace el pulgar izquierdo. Se comienza por el corte, pellizcando fuerte y girando. Se repite la operación hasta la punta.
SimbandoUn simbado fino...

... es indicativo de cuidado y esmero en la preparación. Lo rápido aquí es enemigo de lo bueno.

Video simbado
Vídeo clip MPEG del simbado
(1 Mb)
  
La empanada, terminadaEsa formita...

Cuando se ha terminado de armar, se deben de tratar de unir los dos extremos para darle la hermosa forma que vemos en la imagen. La empanada está lista para ser horneada.
Empanadas armadasLas empanadas armadas
Observa bien que la parte simbada queda hacia un lado de la empanada (el lado del arco mayor). Nunca debe quedar hacia arriba.
Empanadas horneadasLas empanadas horneadas...

conservan su forma, aumentando ligeramente de tamaño. Su color, después de horneadas, depende de la calidad de la masa y la temperatura del horno. No deben pintarse ni con huevo ni con pimentón. Las partes más oscuras deben aparecer en la parte superior de la empanada.
Simbado arriba La foto de la izquierda ilustra perfectamente lo que no se debe hacer.
El tamaño

El tamaño a veces es importante:

Una empanada del tamaño de una alpargata del 38 no es la mejor forma de quedar bien con los invitados.



El aspecto de la empanadaY también el aspecto exterior:

La empanada de la foto de la izquierda, por muy bien hecha que esté por dentro, despierta algún que otro interrogante.

Por dentro¿Cómo quedan por dentro?

Los componentes del recado no deben apelmazarse ni confundirse dentro de una buena empanada. El recado no es una papilla, un puré, un guiso o una salsa. Es recado, y aquí puedes verlo.

AHORA COMPAREMOS CON LA APARIENCIA DE OTRAS EMPANADAS ENCONTRADAS EN LA RED
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