Empanadas salteñas
El simbado de las empanadas
El simbado de las empanadas
Si ese personaje de la mitología salteña llamado -a veces, despectivamente- el hijo de la empanadera , nos dijera un día que su mama está en el fondo "crimpeando" unas empanadas, cualquiera podría llegar a pensar, bien que la artesana se volvió loca, o bien que tomó prestados uno de esos modernos alicates que los técnicos informáticos menores suelen emplear para unir en santo matrimonio los cables de pares trenzados con las fichas RJ-45.

Solo un azar histórico explica que la noble tarea de hacer repulgos sobre la masa de nuestra empanada para cerrarla y sellar su contenido se denomine aquí "simbar" (del quechua šimba, simpa o cimba, que significa "trenza") y no "crimpear", que viene del inglés to crimp y significa "plegar o presionar formando crestas" (derivado probablemente a su vez del holandés o bajo alemán krimpen).

Y digo bien "repulgos", porque, aunque a muchos nos duela, la palabra "repulgue" no existe en nuestro idioma.

Sabido es que una corriente historiográfica muy seria y consistente afirma desde hace tiempo que nuestra empanada salteña tiene su origen remoto en los famosísimos cornish pasties, esos apetitosos pastelillos de masa firme rellena de carne, vegetales y especias, que fueron introducidos en América por los mineros ingleses de Cornwall.

Estos habían llegado a Chile, una vez consolidada la independencia del vecino país, para explotar allí su riqueza cuprífera, tras el agotamiento de los yacimientos de cobre en Cornwall.

Cuando, transportada por la enorme flota mercante británica, la empanada desembarcó en América, lo hizo con todos los nobles atributos; los mismos que casi enloquecieron de placer a Jane Seymour, esposa de Enrique VIII y madre del rey Eduardo VI, que según cuenta la leyenda disfrutaba con intensidad de las empanadas.

Entre esos atributos se cuenta, claro está, lo que los ingleses bautizaron como "the crimp", es decir, esa gruesa porción de masa con crestas engarzadas, que según la leyenda tenía una doble función.

Por un lado, permitía cerrar herméticamente el pastry, de modo que el contenido no se escapara durante su cocción en el horno, y por el otro, facilitaba la manipulación del manjar en las minas, ya que los mineros habitualmente tomaban su refrigerio sin poder lavarse previamente las manos. Una "crimp" gruesa les permitía comer las empanadas por su parte central (como si fuese una tajada de sandía) y desechar luego el cierre, pues éste había estado en contacto con unas manos que a menudo contenían arsénico y otros polvos tóxicos.

Por tanto, no es descabellado sostener que la simba de nuestra empanada (the crimp) no nació para embellecerla, como muchos piensan, sino por una necesidad mucho más práctica: la de evitar envenenamientos.

Mientras las empanadas chilenas conservan, aun hoy, una simba gruesa, de tamaño proporcional al del resto del envoltorio, en el norte argentino y buena parte de Bolivia, la simba se ha estilizado notablemente; del mismo modo que la masa, en general, se ha hecho más fina y la empanada más pequeña.

Tal vez porque el manjar consiguió emerger de las oscuras profundidades de las minas y trasladarse a las mesas de hombres y mujeres de cualquier condición, la simba perdió su original utilidad antiveneno para convertirse en uno más de los elementos comestibles de la empanada.

Pero no en un elemento cualquiera, sino en uno que combina la belleza de su forma con su textura crujiente y con su exquisito sabor.

En Salta, por lo menos, se considera que mientras más pequeña, trabajada y prolija sea la simba, más apreciada será la empanada. Los simbados apresurados, a la que te criaste, suelen ser -aunque no siempre- el preanuncio de una empanada de pobre factura o de una en cuya elaboración no se ha puesto el cuidado suficiente.

En Cornwall se discute desde hace siglos si el crimp se ha de practicar en la parte de arriba o al costado del pastry. En Salta, en cambio, la cuestión ha sido resuelta hace ya mucho tiempo en favor de la simba lateral. El cierre por la parte de arriba sigue siendo considerado en Salta como un distintivo elegante, pero de la empanada boliviana, no de la auténtica salteña.

La simba, su estilo, su dibujo, su uniformidad, su dirección y su remate son elementos distintivos de nuestras empanadas, porque no solo permiten discernir entre empanadas buenas y malas, sino entre diferentes rellenos (de carne, de pollo, de queso, de choclo, etc.). Nuestras artesanas y artesanos prefieren siempre un simbado creativo y personalizado para distinguir entre unas y otras que el rápido y cruel método consistente en pincharlas con un tenedor en pleno vientre de la empanada.

Los que saben dicen que es posible catar toda la empanada con solo comer un pequeño fragmento del simbado. Si éste tiene la regularidad y las dimensiones justas, se depositarán aquí los jugos de la cocción. En el simbado -dicen los expertos- queda atrapada la verdadera esencia de la empanada salteña.

Por eso, cuando el hijo de la empanadera nos diga que su mama las está simbando (o crimpeando, ¡qué más da!) debemos estar seguros de que la artesana está entregada a una de las tareas más nobles de toda nuestra gastronomía: la de cerrar con paciente arte las empanadas salteñas, nuestro manjar más universal.
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