Historia y tradición
Locro salteño
Locro salteño
Versión de Pepe Guirro corregida

Ingredientes: (para 18 platos)

1/2 kilo de maíz blanco pisado (maíz pelado). Tratar de no comprar el maíz que venden los supermercados porque es de pésima calidad. Lo ideal es traerlo de Salta', '(no comprar la variedad locrillo, que es muy partido), sino comprarlo en alguna dietética seria.
1/4 kg. de porotos alubias,
1 kilo de zapallo (preferentemente de color amarillo),
1 kilo de azotillo (o keperí),
2 tripas gordas y
200 gr de panceta salada o huesos de chancho salados.

Preparación:

Remojar la noche anterior los porotos y el maíz en forma separada. Colocar en una cacerola de aluminio primero a hervir el maíz, a la hora agregar el zapallo. La panceta cortada y los huesitos de chancho. Una hora después la carne cortada en dados grandes, los porotos y la tripa gorda (que previamente ha sido hervida aparte durante una hora y luego dada vuelta para sacarle toda la grasa) cortada en anillos que se conocen con el obsceno apelativo de "ocotes". Hervir todo revolviendo y agregando agua (el locro tiene una consistencia mas bien espesa) durante una hora más, el punto de cocción lo dará el maíz. El tiempo total de cocción oscila entre las tres y cuatro horas.

Al servir agregar una cucharada de "fritanga" a cada plato. La fritanga se prepara de la siguiente manera: colocar en un jarro unos 100 mililitros de aceite, calentar y agregarle cebolla de verdeo, pimentón y ají molido) una cucharada. Salar a gusto.
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