Historia y tradición
El viejo futbol de Salta
El viejo futbol de Salta
A finales de los románticos y quiméricos años sesenta, Lamparita Cruz destacaba como un potente delantero que paseaba su fina estampa goleadora por los terrenos de juego de Salta. Al comando del ataque del Club Atlético Mitre y enfundado en la ceñida camiseta rojigualda -inconfundible divisa del llamado ciclón salteño- Lamparita solía arrancar cerradas ovaciones y olés de las despobladas gradas del estadio; le bastaba para ello con quebrar su ancha cintura y dejar desairado en el camino a cuanto rival osara interponerse entre él y el arco contrario. Sus movimientos eran lentos, fantasmagóricos, como los de un felino al acecho, pero contundentes y, sobre todo, efectivos.

La endiablada habilidad de sus pies con el balón parecía, sin embargo, impropia para su fibrosa corpulencia incaica. Bien es cierto que cuando aquella habilidad no resultaba suficiente para de deshacerse de los molestos defensores rivales, Lamparita hacía entrar en juego a su portentosa caja torácica -más desarrollada que la de cualquiera de sus oponentes- para adueñarse del area y sus alrededores, por la fuerza de los hechos. Tal vez, de sus brutales cargas con el pecho haya nacido aquello de "Peche Mitre", el grito de batalla del club y con el que sus fieles seguidores animaban sin desmayo a los gladiadores de "la ciudad de los vientos", como se conoce a la polvorienta Villa Mitre.

Aquellos eran tiempos de un fútbol en estado químicamente puro: de canchas ralas e irregulares, de pelotas amarillentas con gajos desvencijados y olor a grasa pella, de postes cuadrados y bamboleantes, de camisetas tizadas por la lavandina, de referís bomberos, de redes zurcidas con hilo sisal, de arqueros con suspensores y boinas, de masiteros oparrones y de sórdidos vestuarios con olor a aceite verde.

Choripán
Choripán
Pero el verdadero espectáculo del fútbol salteño de aquellos años comenzaba en realidad en esos difusos territorios que se conocen hoy como "los alrededores del estadio". Aquellos lugares, que el paso del tiempo y la evolución de las costumbres convertirían luego en escenario de bárbaras trifulcas y en área acordonada por las fuerzas de seguridad, eran por entonces un espacio multicolor, con olor a fiesta de varios dias, bullicioso como una feria y abierto al humor como a tantas otras expresiones populares genuinas. ¡Y pacíficas! Hasta el punto de que la venta ambulante de algodón azucarado y manzanas acarameladas -muy común en los prolegómenos de las citas vespertinas del fútbol local- podía hacer pensar a cualquiera que estaba por comenzar la procesión del Perpetuo Socorro en vez del choque entre Argentinos del Norte y Sportivo Comercio.

No eran, sin embargo, esas apetitosas golosinas procesionales las que trastornaban los estómagos de los asistentes a las canchas. La tarde futbolera comenzaba a despuntar cuando a lo lejos uno podía ver alzándose hacia el cielo las primeras columnas de humo de las parrillas de los choriceros. Esos tempraneros oportunistas que llegaban al lugar desde los barrios más alejados de la ciudad y que desde el alba pugnaban por emplazar sus bártulos en los sitios más propicios para la venta masiva de sus productos.

Los más afortunados -o los más pudientes, si acaso- llegaban montados en motos, a cuyo remolque viajaban los enseres choripaneros. Los menos, que eran la mayoria, no hallaban más remedio que empujar el carro a pulso hasta el lugar escogido. Las disputas por los emplazamientos eran mas bien pacíficas, ordenadas en cierto modo por la mano invisible del mercado y, en algún que otro caso, por los intereses económicos de aviesos vecinos que aprovechaban la ocasión para "alquilar" sus veredas a los choriceros.

Las sombrillas, los braseros, las mesas de labor y las parrillas eran por aquellas épocas un conjunto heterogéneo de elementos que cada quien se procuraba como podía. Algunos años más tarde, un inolvidable gobernador de talante paternalista, revolucionaría estas practicas distribuyendo gratuitamente a desempleados salteños una extraordinaria cantidad de kioskos de chapa y de los llamados chorimóviles, unos adefesios rodantes que traían integrados (es decir, built-in) en compacto formato, a todos los accesorios necesarios para una buena faena choripanera. Aquellos desafortunados ciudadanos que no podían alcanzar los acomodados beneficios del empleo en la administración pública, encontraban en los chorimóviles y en los kioskos un estimulante consuelo.

Choripán
Choripan
Después de la columna de humo, el siguiente señuelo publicitario de los choripaneros era la pública exhibición de la ristra de chorizos, que extraían normalmente de un canasto de mimbre al que tapaban y mimaban como si adentro se hallara enroscada una exótica serpiente cobra de incalculable valor. Los curiosos y hambrientos hinchas asistían expectantes al despliegue de los chorizos y parecían deleitarse con los vapores acéticos que desprendían los embutidos cuando el parrillero los colgaba de un árbol cercano. Era normal que un buen choricero ofreciera a su clientela tanto chorizos frescos, recién hechos, como chorizos oreados, que lucían algo más enjutos y transparentes, pero en ningún caso menos apetitosos. Los malos choriceros, en cambio, intentaban aventajar a la competencia -entretenida aún en la liturgia parrillera- sacando precipitadamente a la venta algunas piezas "calentaditas", sobrantes del partido anterior, que tampoco eran del todo mal vistas por la concurrencia.

A medida que la hora del fútbol se acercaba, el humo de las parrillas comenzaba a transmutarse. El que desprendía el carbon vegetal ardiendo en los braseros iba dejando paso al humo denso, blanquecino y ceniciento producido por los jugos choriceros que gota a gota se inmolaban sobre las brasas candentes. El inquietante chisporroteo de los chorizos dispuestos en espiral sobre el fuego, animaba a los más ansiosos que no tardaban en exigir al choricero que fuera partiendo los panes para calentarlos en la parrilla. Los más pacientes seguían con atención y comentarios en voz baja la excitante cocción de los embutidos. A través de la delgada tripa que los envolvía contemplaban con deleite todo lo que sucedía en su interior: cómo el calor abrasador los iba cociendo rapidamente y cómo esos jugos bullentes que circulaban por dentro amenazaban con hacerlos estallar. Los presentes festejaban cuando el choripanero -para evitar la explosión- pinchaba con un tenedor una especie de divertículo, y aplaudían cuando el chorro rojizo bañaba los chorizos, escurriéndose por sus hilos y reavivando la humareda.

Cuando los chorizos criollos estaban en su punto, sólo quedaba partirlos por la mitad, colocarlos en el pan y regarlos con abundante salsa picante. Los hinchas aligeraban sus bolsillos y engordaban sus mochilas; en ellas cargaban no solamente los choripanes, sino tambien naranjas en cantidades suficientes para una sobredosis de vitamina C, hojas de coca, bicarbonato y alguna petaca.

Una ventosa tarde de agosto de los tempranos años setenta, las palmeras del estadio de Gimnasia se arqueaban peligrosamente a causa del viento zonda de soplaba racheado desde algún recóndito lugar de la cordillera. Se enfrentaban Central Norte y Juventud Antoniana y aquel duelo prometía no sólo una tarde de buen fútbol sino también una jornada pletórica de naranjas y choripanes. Mientras el sonido de las radios portátiles (con Siri Corvalán en los vestuarios y Venancio López en los estudios) acercaba a los espectadores algunas novedades sobre la probable alineación de los equipos y las descomunales bocinas de Humano Martínez hacían rebotar las cumbias en la falda del cerro San Bernardo, los hinchas iban ganando espacios en las gradas, pertrechados con varios kilos de naranjas y algunos choripanes calientes, listos para cuando la tensa espera de los preliminares se hiciera insoportable para los estómagos.

El célebre Martín García, aplicado observador de las tásticas y las tésnicas de los equipos locales, anunciaba en su comentario previo que, tal como estaban dadas las cosas sobre el papel, era posible que aquella tarde Central Norte ganara el encuentro, lo empatara o, aun, que lo perdiera. Su pronóstico, como no podía ser de otra manera, no resultó errado, y a pesar de la obviedad que suponía, los oyentes disfrutábamos de sus observaciones y ocurrencias, siempre agudas y expresadas en un castellano puro, sin estridencias.

Naranjas salteñas
Naranjas salteñas
No podría decirse lo mismo del lenguaje de los relatores radiales a quienes el querido Martín acompañaba. El discurso de aquéllos era más abstracto, pasional y metafórico. Esa misma tarde, por ejemplo, el árbitro señor Basualdo había lanzado su corpulenta humanidad en una carrera de cincuenta metros para señalar con profusión de gestos un tiro de esquina a favor del equipo santo. Cuando el extremo derecho de Juventud Antoniana se disponía a patear el córner, al acercarse a la esquina correspondiente, recibió en un segundo no menos de doscientos naranjazos arrojados desde la tribuna cuerva. El relator en cuestión, enardecido por la acción que había dado lugar al tiro de esquina (y por el supuestamente injusto fallo de Basualdo), no vaciló en transmitir al público lo siguiente: "señoras y señores, en este preciso instante el delantero Motoneta Gómez es objeto de una verdadera lluvia cítrica". Del córner -finalmente ejecutado con precisión a pesar del vendaval- sobrevino un gol antoniano que puso a los santos a un paso de su agónica clasificación para un torneo regional. El relator dijo entonces, sin apenas ruborizarse, que el partido -de por sí ya emocionante- se había puesto "apto para no cardiacos".

Pero si ésto sucedía con la prensa oral, no menos pintoresco era el papel jugado por la llamada prensa gráfica. En el transcurso del mismo clásico, se habían apostado detrás de los endebles arcos los hermanos Magna, fotógrafos de El Tribuno, con su correspondiente arsenal óptico. Junto a ellos lo hacía también un nóvel fotógrafo del diario El Intransigente, de aspecto algo desganado, que llevaba colgando de sus hombros un maletín de fotografía del doble de tamaño del que portaban los Magna. Entuasiasmados por el despliegue de medios, los presentes intuíamos que en cualquier momento del partido se abriría aquel colosal bolso y quedaríamos maravillados por los sofisticados artilugios que contenía. Grande fue la sorpresa de todos cuando en el descanso del partido, el fotógrafo, en vez de sacar un potente teleobjetivo con autofocus, extrajo del bolso un pollo hervido de generosas proporciones, que inmediatamente empezó a comer a dentelladas junto a unas vallas publicitarias.

Choripán
Choripan
A todo esto, los hinchas de ambos conjuntos, que llevaban ya mas de cinco horas en el estadio, comenzaban a mostrar señales del abuso de las naranjas de Calilegua y del no menos copioso fluir de alguna otra bebida que pudiera haber burlado los controles. La necesidad urgente de un baño representaba en todo caso un dilema, ya que entre el temor a perder el lugar en la tribuna, la lejanía de las instalaciones sanitarias y la inquietante posibilidad de no presenciar una jugada decisiva del partido, muchos preferían aliviarse en las mismas tribunas descargando líquido en las bolsas de naranjas. Estas bolsas, una vez llenas a tope, eran arrojadas con milimétrica puntería desde lo alto de las tribunas, hacia las gradas inferiores o hacia las plateas; su objetivo eran las cabezas de algunos hinchas recalcitrantes que se habían pasado el partido despotricando en voz alta. Sobre uno de estos insoportables espectadores -hoy convertido en un respetado dermatólogo- cayó una vez una bolsa gigantesca, de aquellas de las llamadas "colectivas", conteniendo un auténtico cóctel séptico que no tardaría en impregnar de cristales de acido úrico el prolijo blazier azul que vestía.

El fútbol -qué duda cabe- ha evolucionado mucho en las tres décadas pasadas. Lo ha hecho en un sentido civilizatorio (si valoramos como tal la mejora de las instalaciones sanitarias de los estadios y la consecuente reducción de las bolsas de pis volantes) pero también en un sentido barbárico (las diversiones de antaño alrededor de este deporte se han convertido en aventuras de alto riesgo). Pero el choripán sigue reinando, a pesar de todo, junto al deporte rey. La pobreza -que también se ha incrementado en Salta estos últimos treinta años- ha permitido que el choripán perviva y que aguante a pie firme el reto siniestro del fast-food, que amenaza con barrer de nuestra ciudad a todos nuestros productos callejeros más baratos y sabrosos. El choripán prosigue su vida en las cercanías de los estadios de fútbol de Salta y habría que agradecer a aquel sagaz gobernador por haber mandado a construir chorimóviles más sólidos y duraderos que las diez mil casas que nunca edificó, ya que los aparatitos llevan al día de hoy casi veinte años rodando por las calles de Salta, sin apenas requerir mantenimiento.

Choripán
Choripan
La tecnología del choripán tampoco ha evolucionado mucho que digamos. Sólo hay que mencionar la benigna infiltración en las parrillas callejeras del matambre, de la butifarra y de la milanesa (terreno en el cual los salteños perdemos estrepitosamente la batalla a manos de los tucumanos), pero la invasión no ha alterado en sustancia los rituales de su preparación y degustación. Lo que sí ha cambiado un poco es el perfil del choricero: hay más mujeres que hombres. Y no sólo señoras gorditas con algunos años encima, sino también jovenzuelas de interesante figura. Tal el caso de una choricera sudorosa que atendía un puesto en la zona sur de la ciudad y que una cálida noche de elecciones en octubre de 1999, con su rostro abrasado por el calor de la parrilla y regado por un sudor insoportable, alteró las hormonas de un destacado politólogo salteño. La escena de la parrillera entregada a la manipulación de chorizos y morcillas en actitud casi servil, con su rostro húmedo, iluminado por la luz de las brasas y la de una Petromac mortecina, evocó en aquel hombre, seguramente, algún ardiente pasaje del diario íntimo de Anaïs Nin.

El choripán salteño, como vemos, sigue despertando -aun lejos de las canchas- emociones de las más variadas y acompañando las vivencias más osadas y excitantes: un gol de cabeza tras un córner injustamente sancionado, una honrosa derrota electoral o una furtiva aventura amorosa, amparada en las sospechosas sombras callejeras de la noche salteña.
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