Historia y tradición
El frío y la política son dos de las endemias peor combatidas en Salta. Es sabido que nuestra tierra disfruta de inviernos breves, aunque extremados, y que durante algunas semanas -o algunos meses, según sea la altitud- los salteños nos vemos en serios aprietos para apaciguar el frío. La política, desafortunadamente, no conoce de oscilaciones estacionales y castiga todo el año, sin contemplaciones.

Ambos fenómenos nos obligan, sin embargo, a una resistencia heroica y a una lucha privada, íntima, para la que no contamos con recursos en abundancia, precisamente.

Frío y política parecen, en Salta, términos antitéticos. Y quizá lo sean, porque nuestra política es la virulenta exuberancia del desorden, es el arte del descenso a los infiernos, es la vida con aliento febril y descompuesto. Es calor en estado puro: en la palabra, en la acción, en los dormitorios. Pero, como suele suceder en muchos casos, hay un elemento que liga a los extremos, y en este caso particular, ese elemento es el locro salteño.

El locro es la colación política por antonomasia, el manjar con el que comulga irreverentemente la cúpula con sus bases, el señuelo con el que unos y otros se atraen mutuamente para perjurarse perpetua fidelidad. La relación del locro con las disputas humanas por el poder es antigua en esta tierra, ya que, durante siglos, este inigualable plato ha servido como vehículo de socialización y poderosa arma de convicción, capaz de propiciar -o desbaratar, según sea el caso- las alianzas políticas más sólidas y duraderas.

El locro en la política atraviesa no solamente estaciones del año y estamentos sociales sino también ideologías. Ha sido el plato predilecto de unitarios y federales, de güemesistas y uriburistas, de conservadores y radicales, de yrigoyenistas y alvearistas, de liberales y socialistas, de peronistas y militares, casi por igual. Sus penetrantes efluvios han perfumado desde barricadas y ollas populares, a unidades básicas, comités, casas del pueblo y cuarteles, con democrática prodigalidad.

Locro en la campaña política
Locro en la campaña política
Pocos elementos hay en las lides políticas capaces de desempeñar una función pre-legitimadora como lo hace el locro. Éste define los lugares en las listas electorales, afirma las candidaturas, establece el peso específico de una corriente interna, distribuye espacios de influencia y asegura el regreso de los convocados. ¡Cuántas carreras políticas se han arruinado por un locro aguachento! ¡Cuántas cabezas han rodado por ahorrar en tripa o en huesitos salados!

El locro es, pues, el barómetro de la salud política de los líderes, de las organizaciones, de las conspiraciones y de las roscas; es el ancestral instrumento analítico de las preferencias populares, que no ha podido ser desplazado por la alquimia estadística de las encuestas y los sondeos de opinión. Porque el locro y la política salteños se parecen como dos gotas de agua: ambos son calientes, apasionados, espesos y revueltos; necesitan de largas horas de cocción para ablandar a sus componentes; están llenos de vueltas, de tropezones, de huesos que engañan pretendiendo tener más carne de la que aparentan; contienen en su interior a cerdos de varias procedencias y afirman la supremacía de las tripas en desmedro del cerebro, de la pasión acalorada sobre la razón.

Locros de campaña

Un locro de charqui sirvió alguna vez de cordial excusa para que un viejo dirigente peronista levantara en el pueblo de El Galpón una incendiaria tribuna, desde la que, un sábado cualquiera, descalificó con duros términos a la caudillesa del lugar, a quien llamó "vieja traidora". No existía el e-mail en aquellas épocas, por lo que nuestro inflamado orador no pudo enterarse a tiempo de que, a la misma hora, en el curso de un locro paralelo que se celebraba en el vecino pueblo de Metán, el jefe de su agrupación acababa de alcanzar un acuerdo con la líder insultada para sumarla a su agrupación. El siguiente sábado, el viejo dirigente volvió a montar su tribuna en El Galpón, y mientras que su grey saboreaba otro locro ardiente, se refirió a la misma mujer -que ahora le acompañaba en el estrado- llamándole esta vez "esa vieja matrona".

locro
Locro
Otro locro humeante aguardaba impacientemente a que el avión que traía al ingeniero Álvaro Alsogaray de Tucumán aterrizara en El Aybal. Un nutrido grupo de sus incondicionales salteños le esperaba en las gradas del Salta Club, para escuchar su alocución y oirle pronunciar aquella frase que lo inmortalizara: "Hay que pasar el invierno".

Los ateridos conservadores salteños -cariñosamente rebautizados como "orejudos"- esperaban aquellas palabras mágicas para templar sus cuerpos con el locro que bullía en los fogones, pero Alsogaray llegó cerca de la medianoche y su intervención fue inexplicablemente relegada por el kilométrico discurso del candidato local, que sorprendió a su audiencia intercalando versos gauchescos en su acre invectiva. El locro se enfrió y gélida fue entonces la acogida popular al discurso del ex-marino. Los conservadores luego lo pagaron en las urnas con unos resultados más que modestos.

Otra frase célebre es la que se atribuye a un descollante dirigente popular que, al desembarcar pomposamente en un locro partidario, se dirigió a la dueña de casa para anticiparle sus preferencias: "A mi me gusta el locro con toda la fruta", dijo, para dejar en claro no sólo su capacidad de digestión, sino también para advertir a los organizadores del ágape de que no toleraría un locro con traza de lavativa.

Que la política hace extraños compañeros de cama, es cosa bastante sabida, pero que los locros políticos atesoran extraños ingredientes, es menos conocido. En una cierta ocasión, un dirigente salteño perteneciente al "ala sanitarista" del peronismo local, obsequió a los miembros de un centro de jubilados con un locro de cuchara parada, en el que el ingrediente fundamental eran unos sabrosos chorizos de mula, que él mismo había liado en la carnicería de una antigua novia. Sostenía que la carne de las mulas es "más dulzona" y, por ello, su sabor se articula perfectamente con el de los zapallos criollos.

Toncoro
Toncoro
Otro locro partidario de bajo presupuesto había puesto una vez en serios aprietos a sus organizadores, hasta que un militante servicial que se había acercado a la carnicería, trajo envuelta en papel de diario una sospechosa pieza vacuna que parecía ser la solución a la escasez de contenido. Dirigiéndose al líder de la unidad básica, dijo en voz alta: "Doctor, he encontrado en la carnicería un buen pedazo de toncoro, que es muy sabroso para locro". ¡Pero hijo, eso es una víscera para los perros!, repuso el dueño de casa con energía. "No doctor, últimamente la gente consume, además de toncoro, bifes de hayacuchillo, guiso de librillo y milanesas de cuajo", se defendió el militante, que conocía al dedillo las pautas de consumo en las carnicerías del barrio. Por suerte, el toncoro no llegó a la olla y de él dieron buena cuenta los gatos, al haberse impuesto el sentido común a la sinrazón del marketing científico de las achuras.

Toda corrupción política comienza también por el locro. Se cuentan por docenas los dirigentes partidarios que recibieron alguna vez suculentas subvenciones para organizar un locro pulsudo, y que al final terminaron reforzando el pulso de sus propios bolsillos, a costa de sus comitentes. Los fraudes locreros no sólo se perpetran en base a toncoro; a menudo se recurre a otras artimañas como el reciclaje de otros alimentos o el temerario añadido de agua. Aunque probablemente el timo más censurable de todos es el que pretende hacer pasar por recién hecho a un locro guardado; mucho más reprobable aún lo es cuando la "guarda" supera una semana.

Así sucedió alguna vez en la casa de fin de semana de un importante dirigente político salteño, a la que se había convocado la flor y nata de la intelectualidad lugareña con propósitos electorales y, claro está, también gastronómicos. Dos renombrados personajes de nuestra cultura se dirigieron a la cocina y allí descubrieron una enorme olla que contenía los restos de un locro servido la semana anterior. Uno de ellos tomó la iniciativa y propuso a su compañero apartar con una espumadera la gruesa capa de moho y bacterias muertas que se interponía entre ellos y el líquido elemento, y hecho esto, lo pusieron a disposición del público, debidamente calentado. "Pensar que de aquí sacan la penicilina", dijo uno de ellos, mientras revolvía con curiosidad aquel peligroso amasijo microbiano. Cuenta la leyenda que aquella noche alguien acuñó la famosa frase: "Dios nos libre del negro aseñorao, del morocho envalentonao y del locro guardao".

En otra ocasión, un valiente ciudadano que se sentió defraudado por los organizadores del acto, se quejó en voz alta: "¡está muy rica la locromorra señora!", gritó. "¿Dónde están los pelones?", preguntaba con ironía. Ofendida, la locrera que comandaba el reparto de las porciones le dijo: "si no le gusta el locro joven, echelé un poco más de quiquirimichi", haciendo referencia a la mezcla frita de aceite, ají, pimentón y cebolla verde con que solemos bautizar a nuestros locros para tornar aún más desafiantes sus ya de por sí vigorosos sabores.

Cuentan algunos que los que impulsan la llamada reforma política en Salta, proponen incluir en las cartas orgánicas partidarias un capítulo dedicado a la organización y preparación de los locros políticos, que estaría encabezado por una declaración de derechos y garantías de quienes asisten a estos eventos.

Se dice que el mentado proyecto de reforma define al locro como un potaje característico de la América meridional, hecho en base a maíz pelado, zapallo amarillo criollo y porotos, cocido a fuego lento durante varias horas, y que contiene diversas clases de carne, secas y frescas, como charqui, chalona, costillas, manos, orejas y piel de cerdo, panceta, chorizo y tripa gorda de vacuno, que se toma caliente en platos hondos o cazuelas, se adereza con un preparado de aceite, ají y pimentón, y se decora con unos canutillos de cebolla verde finamente picada.

Establece que en su preparación debe de utilizarse ingredientes de buena calidad y remojarse el maíz y los porotos por lo menos un día antes. Obliga que los cárnicos se hiervan previamente por separado para no convertir al locro en un indigesto "caldo de ocote", y a trocear las carnes y el zapallo en piezas pequeñas. Luego, a que se hierva todo junto hasta que el zapallo se haya desintegrado, las carnes separado en filamentos y el preparado espesado convenientemente.

El texto deja cierta libertad a los interesados en orden a la preparación del quiquirimichi, del que sólo señala que debe llevar aceite, pimentón y sal. Más flexible aún es el añadido final de cebolla verde y de una cucharada de ají molido, complementos que sólo los muy valientes (o los muy friolentos) utilizan con generosidad.

Afortunadamente, el locro salteño no es cautivo de la política. Muchas familias y hombres libres también disfrutan del locro, sin someterse a las humillaciones y los engaños que nos propone la política. En libertad, el locro alcanza altísimas cimas de finura y elegancia; en la intimidad de los hogares el locro es generador de auténtico calor familiar, es refugio de pobres y posta de peregrinos apasionados por el descubrimiento de un mundo lejano. Una sola cucharada de nuestro locro es un viaje hacia las arcaicas profundidades de una tierra que ama la libertad por encima de sus contradicciones.
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