Crítica social
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Comer en Salta puede ser -y normalmente lo es- una aventura cultural apasionante, aunque también puede convertirse en una experiencia frustrante y fácilmente olvidable.

A lo largo de los siglos, destacados hombres de letras de esta tierra se han ocupado, con sincera devoción y tenaz perseverancia de alabar las singulares virtudes culinarias de los salteños, ensalzando merecidamente las exquisiteces lugareñas y elevando agradecimientos a los dioses por haber sido Salta bendecida, no sólo con la abundancia de frutos apetitosos, sino también con la destreza y el buen gusto de sus habitantes.

Pero la realidad contemporánea enseña que Salta está muy lejos de ser un paraíso gastronómico.

Nuestra tierra es también -y por qué no decirlo- escenario y cuna de imperdonables chapuzas culinarias y de grotescos atentados a los paladares y al buen gusto. Aunque lo paradójico, en cualquier caso, es que estos desaciertos culinarios son mucho más frecuentes en el sector formal de la restauración, que en los espacios informales de la venta callejera de alimentos o en la intimidad de los hogares, en donde nuestra gastronomía conserva su vitalidad y su pulso.

Debemos reconocer que nuestros inquietos hombres de letras se han ocupado bastante poco de este lado oscuro de nuestras costumbres culinarias y alimenticias. Sólo en muy contadas ocasiones las plumas lugareñas han acertado a escribir algunas líneas sueltas sobre los amargos reveses gastronómicos de los que somos protagonistas y, sobre todo, víctimas.

Es tan hondo y desierto este hueco de las letras salteñas que la evidente superficialidad de este escrito es incapaz de llenarlo. Nuestra esperanza está centrada ahora en que algún cultor del nuevo género memorialístico dé al tema el tratamiento que merece, tras la aparente claudicación de la novela y del cuento en la tarea. Cuando ello suceda, las letras salteñas habrán saldado una importante deuda con sus lectores, y se habrá agregado una pincelada maestra a nuestro inconcluso retrato social: aquella que traza los rasgos de una sociedad rica en expresiones gastronómicas, pero que sin embargo no ha logrado impedir que algunos de nuestros más genuinos esperpentos gastronómicos, con denominación de origen, se hayan incorporado de lleno a nuestro imaginario cultural y hayan ganado cierta fama más allá de nuestras fronteras.

En la variedad está el gusto

No son sin embargo las fronteras geográficas las que nos preocupan, sino aquellas llamadas a dividir ambos hemisferios de nuestro planeta gastronómico. Han sido la publicidad engañosa, la insensibilidad de los paladares y la decadencia de las buenas costumbres, las que se han confabulado perversamente para que nuestra gastronomía luminosa, ensalzada en la literatura regional, y nuestra gastronomía tenebrosa, ignorada sistemáticamente por las plumas lugareñas, se mezclen y confundan aquí en una vidriera irrespetuosa de evidente filiación discepoliana.

Pero, aunque difícil, todavía es posible distinguir entre ambas vertientes gastronómicas por sus diferentes patrones de clonación. Así, mientras que las buenas artes culinarias encuentran enormes dificultades para reproducirse fuera de ciertos acotados círculos étnicos y culturales, las malas, por el contrario, se clonan a sí mismas a velocidades de vértigo,son capaces de propagarse en cascada cual si de un franchising se tratara, e, incluso, se enseñan en las universidades, al más alto nivel.

Y si las causas de esta mezcla han sido aquellas descritas líneas arriba, las de la difusión del confuso carrusel culinario están relacionadas, a nuestro entender, con la proliferación incontrolada de comederos del más variado estilo (que recuerda mucho a la desbocada natalidad de los barrios periféricos de Salta) y con la sorprendente pasión de las clases altas por ciertas vulgaridades culinarias, que algunos personajes fomentan, incluso, en sus salones más selectos.

La explosiva demografía gastronómica salteña ya no sorprende tanto al desprevenido transeúnte, ni deslumbra al recién llegado, como lo hace en cambio la enorme variedad y disparidad de sitios en los que se vende comida.

Kioscos, fondas, mostradores, carritos, grandes superficies, parrillas furtivas y chorimóviles, salpican la ciudad y se van extendiendo como una gran marea negra de contornos variables. últimamente se han sumado el fast food y los snack bar de las estaciones de servicio, que es donde ahora se dan cita los notables de Salta para cerrar sus negocios o conspirar contra alguien. A ningún salteño le sorprende ya ver a nuestros ciudadanos más ejemplares sentados en un snack en el que, junto al café y los sandwichs, se expenden bujías y correas de alternador. A veces el aire acondicionado y el estacionamiento gratis que proporcionan estos sitios constituyen atractivos prácticamente irresistibles, superiores a cualquier atractivo gastronómico.

Y es que, de verdad, hay en Salta sitios de comida de todos los colores, formas y tamaños. Los hay montados a lo grande, por todo lo alto y con pretensiones de trascender, y también los hay tímidamente semiocultos en algún recoveco callejero, como aquellos oscuros lugares que parecen formar parte de una cadena de siniestros restaurantes temáticos del terror.

A primera vista podría pensarse que esta amplia variedad de lugares para comer obedece a una cierta multiculturalidad gastronómica, reflejo del carácter plural de la sociedad salteña. Pero, desafortunadamente, esto no es así. La variedad se encuentra aquí en precios y calidades, en criterios arquitectónicos y organizativos, en el carácter y condición social de sus propietarios y en los modos de tratar al cliente. La comida, que es lo que a veces importa, parece sin embargo incapaz de escapar del estereotipo de toda la vida: cocina regional andina, cocina internacional, parrillas y minutas al más puro estilo argentino.

No hay en Salta -salvo algunas honrosas excepciones que debemos agradecer a las comunidades boliviana y árabe- restaurantes nacionales serios; los pocos que hay, son malas copias o aventuras comerciales de algún oriundo, biznieto ya de inmigrantes. Sobre los desvaríos de la cocina étnica y de la llamada internacional, volveremos en todo caso más adelante.

El reino de la informalidad

Ahora nos detendremos un momento en el pintoresco y pujante circuito marginal de venta de alimentos, esa especie de mercado paralelo de la alimentación, cuyo desarrollo ha sido tan vertiginoso en los últimos tiempos, como acelerada la caída en picado de los controles municipales y sanitarios.

De todo hay en este circuito: comidas lamentables y sublimes, vocacionales y comerciales, prolijas y caóticas, exuberantes y recatadas, higiénicas y no tanto. No existen las líneas divisorias. En un mismo barrio y hasta en un mismo lugar, es posible encontrar lo bueno y lo malo, uno al lado del otro, y recorrer también todo el abanico de calidades imaginable.

Pero si mezclar comida buena con comida mala es ya una práctica reprochable, ¿qué pensar cuando se mezcla la comida con el expendio de otras cosas menos comestibles? A nadie parece sorprender en Salta, por ejemplo, que pequeñas librerías, mercerías y kioscos de revistas, ofrezcan a sus clientes "imperiales" y "maicenas" junto a los diarios del día, a revistas de la década de los setenta, o a atados de velas y fósforos; todo ello junto y, probablemente, también revuelto, como lo sugieren las enormes pizarras callejeras que estos sitios despliegan en las veredas, en abierta contravención a las reglas del urbanismo y de la ortografía, por igual.

Tampoco sorprenderá a nadie el que un céntrico lavadero de coches ofrezca amenizar la espera con pollo asado con papas fritas y tiras de costilla, hechas a pie de compresor, en una parrilla improvisada y por personal más avezado en las artes mecánicas que en la manipulación de alimentos.

Pero éstas son solamente muestras pequeñas de la gran mescolanza de actividades mercantiles y de géneros que han extendido las fronteras de la gastronomía hasta límites más bien peligrosos.

De vendedores ambulantes, remiseros y burócratas

El contacto con el circuito periférico de venta de alimentos puede producirse en Salta en cualquier momento y circunstancia, sin que sea necesario mover una ceja siquiera. En cualquier esquina de la ciudad uno puede obsequiar a su estómago con un sándwich del famoso "silbador chiflado", un robusto ciudadano, de prominente barbilla y aspecto descuidado, que, a bordo de un ciclomotor ruidoso, ofrece su apetitosa mercancía anunciándola hasta con cinco versiones diferentes de "Pájaro Campana", silbada a puro pulmón.

A pesar de las buenas dotes musicales del silbador, la venta ambulante de alimentos –antaño bastante extendida en Salta- se enfrenta ahora a un suave declive, amenazada por las costumbres cada vez más sedentarias de los salteños y por la corrosiva competencia desleal de bares y confiterías céntricas.

Estos comercios han adoptado la costumbre de "sacar a la calle" a un ejército de mozas enfundadas en minifaldas, cual si de un desfile de caporales se tratara. A ritmo de los tunduquis de los yungas paceños, las ágiles mozas dibujan perfectas coreografías sobre las pobladas veredas, mientras transportan, sonrientes y solícitas, humeantes chacareros, dorados tostados mixtos y frescos vasitos de ensalada de frutas, que son capítulos esenciales de la dieta de un buen empleado bancario.

Ni qué decir del aumento de los hábitos sedentarios. ¿Para qué desplazarse a comprar comida? Allí donde no hay mozas caporales, hay cadetes motorizados de escape libre, y donde faltan las unas y fracasan los otros, surge imponente la figura de esa otra gran plaga urbana que son los remiseros (regulares o truchos), cuya decisiva contribución al tráfico irregular de pizzas y pollos asados debiera estudiarse alguna vez en profundidad. Basta con escuchar el tenor de los mensajes que se intercambian por radio los remiseros con su base para darse cuenta que aquella jerga es más potente que el nuevo lenguaje digital universal, y que sirve tanto para traficar con inocentes lomitos completos como con cualquier otra sustancia un poco más fuerte y estimulante.

Volviendo a nuestro tema; a pesar del duro embate de la competencia, la vitalidad residual de la venta ambulante de comida parece refugiarse en la oferta esquinera de embutidos y quesos de procedencia nunca bien establecida (que coincide, curiosamente, con la venta clandestina de cachorros), y, especialmente, en la impresentable venta de sándwiches y tortillas en las oficinas públicas.

Las costumbres alimenticias de los funcionarios y empleados del Estado en su lugar de trabajo son, por sí solas, materia copiosa para un ensayo de sociología del mal gusto. No obstante, será suficiente recordar aquí que la venta ambulante y la burocracia suelen prestarse la una a la otra sus prácticas y rituales más abyectos, hasta el punto de hacer aparecer a los vendedores de tortillas como funcionarios de rompe y rasga (muchos de ellos, en realidad, cobran sus productos mediante el seguro expediente del "descuento por planilla" y trafican influencias con la misma eficacia con que lo hacen con la mortadela) y a los altos jerarcas del Estado como viboreros de agudo olfato para la oportunidad y el marketing.

Ambos colectivos tienen en común, además, su alta capacidad para extraer provecho de clientelas cautivas y ciertas prácticas que resultan tan opacas a los controles como ajenas a cualquier transparencia. Así pues, en las intrincadas relaciones entre burócratas y vendedores ambulantes de comida se advierte con mayor nitidez la impotencia o la inutilidad de actividades de control tan dispares como la democracia y la bromatología.

Para empanaderas, la mía

No son, sin embargo, la calle ni la marginalidad ni la pobreza los elementos que singularizan en Salta el mal gusto culinario. Al contrario, "las orillas" -como se llamaba antiguamente a ciertas áreas no demasiado nobles de la ciudad vieja- se han convertido de un tiempo a esta parte en el terreno favorito de los aventureros cazadores de tesoros gastronómicos, expertos en el hallazgo de viejas habilidosas, autoras de exquisiteces irrepetibles.

Pero el panorama gastronómico de las orillas no es tan edénico ni ubérrimo como lo pintan, ya que lo que de verdad abunda en Salta son estos recomendadores de sitios, cuya vehemencia llega a veces hasta el empujón y el uso del telúrico imperativo ¡Mirá vé!, como recursos para convencernos. La experiencia nos enseña que hay que hacerles caso, pues muchos de ellos son capaces de retirar el saludo a quien ose poner en entredicho la calidad de las empanadas, el pulso de los guaschalocros, el punto de hervor de las humitas o la consistencia de los tamales de "sus viejas".

Algunos de estos personajes llegan a enemistarse profundamente a causa de sus diferentes militancias empanaderas o locreras y, como suele suceder en Salta, extienden su enemistad hacia las nuevas generaciones. El día que caigan los partidos políticos (que no se adivina muy lejano) y desaparezcan las pasiones futbolísticas, los únicos signos identitarios que quedarán en pie serán las fidelidades empanaderas y sobre ellas se construirá el nuevo aparato de odio del futuro, sin el que la sociedad salteña estaría condenada a desaparecer.

Muchos de estos vehementes recomendadores no llegan a darse cuenta de que de las laboriosas y humildes damas que hacen sus delicias, tardan bastante poco en convertirse en rehenes de su propio éxito y en caer en las perniciosas garras del aburguesamiento (o del hamburguesamiento, según de dónde se mire). La tentación capitalista es a menudo irresistible para estos pequeños emprendimientos familiares, que tan pronto como llenan el living de su casita dos fines de semana seguidos, comienzan una alocada carrera hacia el enriquecimiento patrimonial, que les obliga a renunciar a su esencia. Cuando el lugar comienza a poblarse de peones improvisados y la atención del propio dueño es sustituida por la de mozos torpres y malencarados, es el comienzo del fin. Pese a ello, los recomendadores seguirán defendiendo los productos de la dama en desgracia, como si de los de su propia madre se tratara.

Todo ello, claro está, hasta un cierto punto, porque en Salta todavía suena un poco desdoroso aquello de ser el hijo de la empanadera. Al menos, así lo daba a entender la soberbia actitud de un picapleitos salteño con cierto pedigrí, que reaccionó como una fiera cuando una empleada de Tribunales confundida le entregó un expediente que era gestionado por un colega que tenía su mismo apellido. ¡Este expediente es del hijo de la empanadera! dijo furioso, devolviendo el atado de papeles a la mesa con cierto asco.

En algunos círculos sociales, las empanaderas de familia, especialmente aquellas cama adentro, suelen transmitirse entre familias y generaciones a través de contratos y de disposiciones de última voluntad, porque para estas sufridas trabajadoras no rige al parecer la "libertad de vientres" proclamada solemnemente por la Asamblea del Año XIII. De ello puede dar testimonio una humilde y eficiente empanadera cerrillana, hoy disputada por varias familias, después de que el repentino fallecimiento de su amo no le diera tiempo a éste decidir a quién beneficiaría con tan sabrosas empanadas.

¿Cocina internacional?

No son sin embargo los productos de la cocina regional los que se encuentran más amenazados por el avance de la vulgaridad gastronómica y por la globalización del esperpento. En Salta hemos asistido en los últimos años a un despliegue sin precedentes de elegantes sitios de cocina internacional en los que detrás del trato barroco de los serviciales mozos, se disimula un profundo analfabetismo funcional y se llevan a cabo verdaderos ajustes de cuentas con los clientes.

En muchos de estos sitios los clientes suelen ser sorprendidos con cartas de comida que parecen un pequeño libro. Listas inacabables de productos, que lo mismo sirven para desorientar al cliente que para dejar al descubierto la engañosa polivalencia del chef o la gran capacidad del congelador del establecimiento. Abundancia de platos con "extensiones" regionales como a la italiana, a la española, a la vizcaína, a la valenciana, a la piamontesa, a la provenzal, a la parisienne, a la calabresa, a la vasca, a la madrileña, a la bolognesa, a la romana y tantas otras, son la primera señal de que algo no muy bueno se cuece en los fogones del lugar. La milanesa completa se erige entonces en una seria alternativa a estos experimentos internacionales.

Como no es posible hacer aquí generalizaciones sin correr algunos riesgos, debemos forzosamente de descender a la casuística.

Por ejemplo, alguien debe haber leído por ahí que la salsa vizcaína se hace con la carne de los pimientos choriceros y, en ausencia de éstos, no encontró mejor salida que usar una de esas latas gigantescas que se venden al por mayor en las socorridas fiambrerías de los aledaños del Mercado San Miguel, y que contienen tiras de pimiento conservadas en un imposible vinagre de alcohol, cuyos vapores recuerdan al mejor y más añejo líquido de frenos. Lo peor del caso no fueron las técnicas malabaristas de los cocineros, sino la fascinación que el experimento provocó en las víctimas, que asimilaron todo aquel vinagre destilado sin apenas descomponer el gesto y todavía se atrevieron a balbucear un elogio: ¡Mirá, tiene papitas...! (N. de la R.: la vizcaína no lleva "papitas").

También hay gente en Salta que está perfectamente convencida de que domina el intrincado arte de la paella, que es uno de los platos más universales que existe, pero también uno de los más complejos. Cierto personaje con aire mundano había montado a mediados de los noventa, en plena calle Juramento, un próspero negocio de comidas para llevar, en el que había colocado una pizarra para anunciar toda la variedad de marisco que su paella valenciana contenía. Hasta diez diferentes frutos de mar el hombre había anotado en la inútil lista, sin olvidarse de mentar –a la cabeza, junto a las almejas y siguiendo el orden alfabético- a las alcaparras, que son en realidad un brote floral y no un exótico molusco bivalvo. La lista se completaba con una equilibrada mezcla entre marisco de lata y congelado chileno, en la que no rezaban, ni por asomo, ingredientes paelleros de primera mano como el bogavante, las cigalas, el salmonete o el rape.

Aquel hombre dirigía orgullosamente su mirada a la pizarra cada vez que un cliente se interesaba en su paella, y en tal caso aprovechaba la ocasión para improvisar una lección magistral de cocina levantina, en la que por ningún motivo recordaba -aunque más no fuese a título de simple curiosidad- que la paella original del País Valenciano es puramente vegetal y no tan radicalmente marinera como él se la había imaginado. Aquella encendida oratoria mediterránea terminó convenciendo a unos hambrientos clientes, que aquel día apenas si pudieron terminar una especie de tulpo amarillento y pegajoso, con abundantes tentáculos de calamares, crustáceos parduscos y arvejas recocidas. Un fiasco.

En otro lugar algo menos didáctico que el anterior, otro experto en paellas resolvió por su cuenta que la paella -que aparentaba haber alcanzado su punto ideal- estaba demasiado seca, y antes de servirla le echó un litro de caldo que, en un segundo, convirtió aquello en una sopa de arroz de pensión tucumana.

Otro atropello de similares características tuvo por escenario un restaurante mexicano que solía haber en el patio de comidas del nuevo ágora salteño (aquel frecuentado por oligarcas decadentes, donde mucho se pasea y poco se compra). Los tacos de pollo, de cerdo y de carne (servidos tras cincuenta y cinco minutos de tensa espera, matizados, eso sí, por ese desfile tan típicamente salteño de señores mirones y damas desabridas) no sólo tenían la misma apariencia sino que también, sospechosamente, los sabores cambiados. Aún así, los platos tenían algunas reminiscencias mexicanas, ya que recordaban mucho a la divertida oferta de aguas frescas del Chavo del Ocho, que, como todos sabemos, parecían de limón, eran realmente de jamaica, pero sabían a tamarindo.

Pero a falta de una verdadera cocina de autor y de escuela de gastronomía, la sofisticación culinaria está condenada aquí a adoptar otras formas. Es frecuente ver a los señorones de Salta degustar extasiados y satisfechos el lomo al champignon, ese híbrido de la cocina mediterránea y la argentina, que sólo es superado en ordinariez por otra salvajada norteña llamada matambre al roquefort, cuyos sutiles efluvios parecen instalar imaginariamente a quien lo saborea en una brasserie a orillas del Sena.

Hay que reconocer que el matambre tiene en Salta proyecciones francamente insospechadas: se ha convertido en una especie de masa laica, sobre la que se montan pizzas, quiches, ensaladas, calzoni y otros guisos, a los que sólo faltaría añadir un apretado dulce de membrillo, para terminar de bordar un matambre frola, seguramente deslumbrante para estos delicados paladares.

Parece inexplicable que con la rica abundancia de finas hierbas aromáticas que hay en Salta, no existan expertos estudiosos que se ocupen de clasificarlas y de aprovechar sus aplicaciones en la cocina. Pero quizá sea demasiado pedir para una tradición culinaria que parece haber hallado en la confitura de ciruelas pasa y en las salsas bastas de brocha gorda -hechas a base de crema de leche o mayonesa- el punto máximo de creatividad y refinamiento para acompañar a la carne de cerdo, las aves o las pastas.

De rebeldes y conformistas

Hay quien se resigna mansamente a estos malos tratos gástricos, pero también hay quien pone el grito en el cielo, humillando a mozos, cocineros y cajeros con las frases favoritas del prepotente lugareño: ¡esto no va a quedar así! y ¡usted no sabe quién soy yo!

Estas actitudes se producen con cierta frecuencia en banquetes de fin de año y en las bodas de servicio alquilado, en las que el menú y la atención de los camareros suelen ser deficiente y descomedida, respectivamente.

El anecdotario de estos acontecimientos es inacabable, pero entre miles, destacan tres:

i) la anécdota del irascible padre de la novia que, a punta de revólver, quiso dejar sentada su disconformidad con la acartonada consistencia de las pechugas "a la mostaza" con papitas noisette y con la selectiva condescendencia de los mozos a la hora de hacer repetir a sus invitados los trillados almendrados (que deberían anunciarse como son, es decir, como helado de colesterol con maní molido);

ii) la de aquellos egresados de una locademia de policía (hecho que sucedió, afortunadamente, fuera de Salta) que montaron una violenta represión con hurto de material gastronómico y parlantes incluido, porque les habían servido de entrada unas fetitas de vitel tonne algo verdosas, es decir, por un simple "quítame allá esas bacterias"; y

iii) la de un inefable deudor salteño, que aún debe los honorarios causados en la fiesta de quince años de su hija mayor, que hoy roza ya los cincuenta.

En una ocasión -y ya para terminar este extenso repaso de las ordinarieces más nuestras- un atento propietario de un lujoso bar de la zona de Tribunales intentó reparar un desliz del cocinero sirviendo a los afectados un aperitivo de cerezas de lata unidas a un cubo de queso de barra por un palillo de plástico con forma de espada. Bastaba con ver la cara de satisfacción de los agasajados y contemplar su sonora deglución de brontosaurios, parcialmente disimulada por el amaneramiento, para darse cuenta de que en Salta, en lo que hace al buen gusto culinario, está casi todo perdido.

Por suerte, aún nos quedan las empanadas para dar la batalla y algún que otro loco suelto, de aquellos que conocen París de verdad y no por los lustrosos libros de fotos que adornan las mesas ratonas de las casas paquetas. Que todavía hay ciudadanos enérgicos y exigentes, como aquel austero demócrata que osó levantar la voz frente a la injusticia de un panqueque de manzana quemado al rhum al que le faltaban sus tres cuartas partes, gritando ¡Tráigame el pedazo de panqueque que falta, carajo! ¿Acaso cree que vengo de Iruya?

Sólo ellos, y no los de las cerezas con queso, podrán salvarnos del firme galope de los cuatro jinetes del Apocalipsis gastronómico.
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