Costumbres
Uno de los símbolos de la salteñidad más pura -el tradicional Mercado San Miguel- es reflejo perfecto, a escala pequeña, de la peculiar idiosincrasia del país y de la provincia que lo cobijan. Aquel mercado que conoció épocas de abundancia y esplendor, es hoy el ejemplo más nítido de una decadencia feroz, acelerada por la combinación, probadamente peligrosa, de funcionarios incompetentes y de bandas mafiosas, colectivos singularmente expertos en instalar y cultivar el caos allí donde no hay más que orden.

Las prisas absurdas por modernizarlo en las dos últimas décadas, sólo han conseguido demostrar la ingenuidad antediluviana de los que llevaron adelante aquellas iniciativas, la inmunidad de algunos reductos de la cultura popular a la manipulación política y la inconveniencia de la interferencia estatal en los mercados de competencia perfecta.

pic32.jpgEl Mercado San Miguel, enclavado en el centro mismo de la ciudad señorial y solariega, era de algún modo una contrapartida ideal para cierta ñoñería aristocrática, que si bien no despreciaba, al menos se esforzaba por ignorar aquella explosión de vitalidad popular que latía a unos pocos cientos de metros de sus salones mása elegantes y selectos. Paradójicamente, nuestro mercado fue erigido por una noble y emprendedora familia de comerciantes salteños (los Martínez de San Miguel y Moldes) en épocas en que el ser noble y emprendedor parecía una contradicción en los términos. Sólo una vieja fachada de la calle Florida, que ha resistido el paso del tiempo y las fantasías arquitectónicas municipales, evoca el nombre de sus insignes fundadores y la fecha, ya largamente centenaria, de su construcción original.

Hasta hace poco tiempo, el Mercado San Miguel desempeñaba en Salta un papel crucial en la dinamización de la producción local de frutas y hortalizas. Era también el refugio y el consuelo de algunos sibaritas salteños que acudían a sus puestos en busca de especias auténticas de nuestra tierra, de exóticas variedades de papa y granos de maíz, de carnes y pescados que no se encontraban con facilidad en otros comercios. Pero lo que más llamaba la atención de los visitantes eran los abundantes puestos de comidas instalados dentro del recinto, muchos de ellos en zonas inverosímiles y un tanto inadecuadas para el consumo de alimentos.

En aquellos imprecisos territorios era posible encontrar de todo, a precios tan absurdos y faltos de lógica como la propia arquitectura del contexto. Por ejemplo, enormes pizzas cuyo precio era similar, cuando no más bajo, que el de una sola porción del mismo manjar en cualquier otra pizzería del centro de Salta, o docenas de empanadas al horno que podían comprarse por monedas y que muchas veces sumían al consumidor en una profunda intriga acerca de su verdadero contenido.

Mercado
Mercado
Sospechas aparte, lo cierto es que la febril gastronomía interna del mercado municipal salteño constituía una invitación franca a la exploración visual y olfativa, ya que muchas veces la degustación era disuadida por la dureza del entorno o la apariencia estrambótica de las personas que manipulaban los alimentos. Era muy fácil perderse en aquellos laberintos resbaladizos: el suelo del lugar, permanentemente regado y sembrado de hojas de lechuga de descarte y tallos de cebolla verde, solía convertir la excitante experiencia de visitar el mercado en un azaroso juego de patinaje sobre hierba que bien podía terminar con nuestro cuerpo estrellado contra una prolija pila de tanjarinas o abrazado a una media res colgante.

Una caminata por aquellas estrechas callejuelas internas descubría a cada paso la novedad incesante de la tradición y el peso, nunca bien ponderado, de las más rancias prácticas altoperuanas en nuestras costumbres, en nuestra cultura y hasta en nuestro lenguaje. Cuanto más nos adentrábamos en esos tumultuosos corredores se multiplicaban las señales que indicaban nuestra proximidad al núcleo candente de un mundo desconocido, al corazón de una ciudad prohibida en la que se revelan al visitante los secretos más íntimos de la gastronomía popular. La travesía culminaba en el mismo centro geográfico del mercado; allí nos esperaba un puesto de comidas en el que los más afortunados podíamos disfrutar de uno de los platos orientales más exquisitos de que se tenga memoria: el kipe.

KipesTambién conocido en el mundo occidental como kupe, quebbe o kibbeh, esta verdadera joya de la cocina sirio-libanesa se expendía en el mercado municipal salteño en cantidades similares a las que podrían consumirse en un zoco de Alepo, la milenaria ciudad siria capital mundial del kipe. No era fácil llegar hasta ellos: el lugar en donde los preparaban se hallaba en una zona del mercado atiborrada de carnicerías de aspecto más que dudoso. Alcanzar un asiento en la barra de que aquel sitio suponía el haber esquivado con éxito las piezas de bofe, de cuajo y de toncoro, que sobresalían amenazantes de las gancheras, y sobrevivido a la impresión de ver las cabezas de vacuno expuestas sobre un mostrador prolijamente azulejado, junto a unas enormes bateas de mote recién pelado.

Kipes
Kipes
Comer kipe y presenciar el trasiego de achuras era, pues, una experiencia indivisible. A quienes acudían puntualmente a poblar la barra de aquel sitio no parecía importarles en absoluto la exhibición de artes y aparejos carniceriles en los puestos vecinos ni la frialdad con que los matarifes procedían al despiece de animales del más variado pelaje. La perfección de aquellos kipes conseguía convencer a los más escépticos y vencer la resistencia de los más impresionables, que a veces optaban por el cómodo expediente de llevarse un atado de kipes envueltos en una especie de mini-block de papel de almacén cortado prolijamente a cuchillo. El kipe salteño en su versión take away fue un auténtico precursor del fast food, hasta el punto de que cuando comenzaron a popularizarse las hamburguesas (algo que sucedió varios años después del auge del kipe), algunos consumidores no demasiado avispados las bautizaron como "kipe chato".

Los salteños mantenemos una deuda impagable con las comunidades árabes que introdujeron el kipe en nuestra cultura y que mantienen su preparación fiel a las tradiciones gastronómicas más auténticas del medio oriente. Las familias que cultivan estas tradiciones se cuentan por decenas y a ellas le debemos la siguiente receta.

Kibbeh relleno

(Preparación para 6 personas)
- 1 kg de carne de cordero
- 1 taza de trigo burgol
- 2 cebollas medianas
- 2 cucharaditas de sal
- 1/2 cucharadita de pimienta negra
- 2 cucharadas de menta fresca picada
- 1/4 cucharadita de canela
- 1/2 cucharadita de comino molido
- 50 gr de piñones
- 1 puñado de pistachos (opcional)
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 vaso de agua helada

Procedimiento

Kipes
Kipes
Es preferible utilizar carne del lomo o de la pierna del animal, a la que se quitarán los nervios y cualquier rastro de grasa. Si bien la receta original aconseja que la carne sea molida en un mortero de piedra con las especias hasta formar una pasta emulsificada con una textura similar a la de un paté, en la mayoría de los casos será suficiente pasar la carne (junto a la sal y las especias) por una procesadora de alimentos (dos veces) o por una picadora de carne (tres veces). Si fuera necesario, se agregará a la mezcla un poco de agua fría. El escritor inglés George Lasalle, en su libro Middle Eastern Cuisine, East of Orphanides, describe el proceso de preparación auténtica del kipe como "aterrador", ya que la molienda incesante de la carne en la piedra produce un ruido exasperante, perceptible en todo el vecindario.

Reservamos una media taza de carne y la apartamos. Mientras tanto, lavamos cuidadosamente el burgol y lo escurrimos para quitarle el exceso de humedad. Lo ponemos en un recipiente adecuado para que se hinche. El proceso llevará unos 45 minutos, aproximadamente. El burgol es el grano de trigo cocido y secado al sol durante varios días (generalmente en los techos de las viviendas) que luego es molido en máquinas especiales. Para la preparación del kipe debemos utilizar el burgol molido fino.

Por otro lado molemos la cebolla con un poco de sal y de pimienta. A continuación mezclamos la carne con el burgol y la cebolla, amasando la mezcla con las manos mojadas hasta lograr una pasta homogénea. Es conveniente guardar el amasijo un par de días en la heladera, en recipiente adecuado, antes de continuar con la preparación.

Una vez estabilizada la mezcla de carne, nos abocamos a la preparación del relleno. Para ello, ponemos un par de cucharadas de aceite de oliva en una sartén pequeña y doramos los piñones a fuego moderado. Luego, picamos una cebolla en cuadrados pequeños y la freímos junto a los piñones. Agregamos un poco de sal, de pimienta y de canela, hasta que la preparación tome un color interesante. Más tarde, añadimos unos pistachos y la carne picada que habíamos reservado. Cocemos el relleno a fuego suave hasta que la carne se separe y cambie de color. Lo dejamos enfriar y reposar un buen rato.

Kipes
Kipes
Ahora es el momento de armar los kipes. Comenzamos formando un bollito de carne del tamaño de un huevo chico. Lo amasamos con las manos bien mojadas y lo extendemos sobre la palma tanto como podamos. La habilidad de un buen cocinero de kipes se mide por su capacidad de lograr que el envoltorio sea lo más fino posible. Una vez extendido, ahuecamos un poco la mano como quien se apresta a poner en la masa el recado de la empanada. En este caso, con mucho cuidado, colocamos una cucharadita del relleno y vamos cerrando el kipe uniendo los bordes, ayudados por las manos mojadas. Procuramos evitar que el kipe adopte la forma de una albóndiga y se parezca más a un huevo con sus dos extremos rematados en punta.

Colocamos los kipes en una fuente de horno plana a la que previamente hemos pintado con una fina película de aceite de oliva. Precalentamos el horno a 150º y los dejamos allí por espacio de unos treinta minutos.
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