Costumbres
Sandwiches imperiales
Sandwiches imperiales
Quizá porque esta tierra ha sido alguna vez parte del Tahuantinsuyo, o tal vez por haber pertenecido, siglos más tarde, al enorme imperio del rey Felipe II (aquel en cuyos dominios el sol no se ponía nunca), la idea imperial parece omnipresente en Salta.

Los salteños amamos lo imperial y no nos preocupamos demasiado por ocultarlo.

Así pues, si antes nos enorgullecimos de nuestra viril pertenencia al Imperio Incaico y luego nos sentimos vanidosamente europeos bajo la dominación de Habsburgos y Borbones, hoy podemos considerarnos, con similar regocijo, obedientes súbditos del gran imperio tercermundista que se extiende por las tres cuartas partes del planeta, y en donde, por cierto, tampoco se pone el sol.

Tan intenso y cautivante es nuestro sentido de pertenencia imperial, que incluso hemos saludado con patriótica algarabía la noticia de que nuestro emperador ha dedicido proyectarse hacia responsabilidades aún más altas y ecuménicas. Sus inconfundibles maneras imperiales constituyen la mejor carta de presentación para iniciar la nueva empresa, a la que sólo faltaría adornar con aquella famosa frase de Groucho Marx, cargada de exagerada dignidad, que proclamaba con orgullo aquello de "...partiendo de la nada, hemos alcanzado las más altas cotas de la miseria".

Malos alumnos hemos sido de aquel Marx y también del otro, así como de Robespierre, Marat o Danton, ya que las ideas revolucionarias, de uno y otro signo, tuvieron en Salta una andadura efímera, no exenta de contradicciones y riesgos de todo tipo. Lejanas y huecas nos suenan hoy las palabras con que el general Perón exhortaba a los jóvenes de los setenta a mantenerse tan lejos de uno como de otro de los imperialismos dominantes. Pura cháchara.

Los salteños, de una forma ejemplarmente pura, nos hemos ido acostumbrando con el correr de los siglos a huir de las turbias profundidades a que parecemos condenados por la reiteración secular de nuestros pecados. Sea por las buenas o sea por las malas, intentamos siempre elevar nuestras miserias hacia alturas sublimes, en un esfuerzo perpetuo por purificar en aquellas cimas lo que de vulgar y despreciable tiene la vida en este "provinciano solar del señorío legendario".

Por esta razón es que, despojados de prejuicios y sin temor al ridículo, gustamos de bautizar a algunas de nuestras costumbres más populares, y a ciertos productos de nuestra cultura mestiza, con nombres que evocan las grandezas pasadas, incluidas las lejanas glorias imperiales.

Genuina y perseverante es nuestra pasión por lo imperial; digna de encomio, sobre todo si tenemos en cuenta que esta "cosa de chinos" a la que se ha dado el nombre de democracia nos ha impedido disfrutar en estos tiempos de esa antigua y justa forma de organizar nuestra convivencia que conocemos como imperio.

El imperial, un sandwich con abolengo

Imperial ruso
Imperial ruso
Olvidemos por un momento las regias resonancias de la Pasta Real (la verdadera reina de la repostería salteña), del Imperial Ruso, de la Ambrosía y de tantas otras creaciones de nuestra cultura gatronómica, a las que hemos revestido con ropajes señoriales. Detengámonos un momento para reflexionar sobre las ocultas razones que explican el que un aparentemente vulgar sandwich de miga haya alcanzado la dignidad imperial y goce hoy en día de la aceptación de una cómoda mayoría de salteños.

Un imperial, en principio, no es más que un sandwich de miga triple, con tomate fresco cortado en rodajas en un piso y finas lonchas de carne asada en el otro. A veces, el tomate es reemplazado por la lechuga. No hay secretos en su preparación, ni recetas ancestrales, ni originalidad o mística ninguna, como la que envuelve, por ejemplo, a su gran competidora: la empanada salteña. Este tipo de sandwich es conocido en varios países, a través de culturas muy diferentes, y es por esta circunstancia que llama nuestra atención el hecho de que sólo en Salta alcanza el sandwich esa dimensión universal digna de su imperial denominación.

Aún más paradojal es el hecho de que el sandwich de milanesa tucumano, con todos sus legítimos pergaminos a cuestas, no disfrute del regio y señorial estatus del imperial salteño. Puede que en esta injusticia histórica influya el gusto de nuestros vecinos del sur por llamarse mutuamente la atención gritándose "¡Eh! primo".

Sandwiches imperiales
Sandwiches imperiales
A diferencia de la empanada y del sandwich de milanesa, nuestro imperial se caracteriza por su portabilidad y su fácil almacenamiento, cualidades que le convierten -al decir de los locuaces viboreros de los colectivos- en "el complemento ideal para la cartera de la dama y el bolsillo del caballero". Esta insólita versatilidad -desconocida para otro tipo de alimentos frescos- propicia el que los salteños podamos adquirir nuestros imperiales en prácticamente cualquier sitio: bares, restaurantes, parrillas, pastelerías o panaderías, pero también kioscos, revisterías, almacenes, grandes supermercados, fotocopiadoras, mercerías, ventas de tómbola y casillas de las playas de estacionamiento. Se cuenta, incluso, que se los ha visto ofrecidos en el céntrico despacho de algún prominente escribano salteño.

Tics imperiales

Da casi igual el sitio en que los compremos, pues hay ciertos rituales en torno al consumo popular de imperiales que se repiten con ejemplar puntualidad, y que, en ocasiones, despiertan vivamente la curiosidad de los que visitan Salta por primera vez.

Sucede, por ejemplo, cuando pedimos un par de imperiales para llevar, y éstos nos son envueltos y entregados con inusual esmero y pulcritud. No importa si los imperiales están a temperatura ambiente en pleno verano, o si las moscas los sobrevuelan amenazadoramente: siempre encontraremos a un prolijo dependiente que, con destreza de cirujano, tomará esas inconfundibles pinzas de aluminio, las hará sonar unas cuantas veces para comprobar su funcionamiento y, tras correr una ventanita de vidrio, atrapará con la brillante herramienta la cantidad justa y necesaria de imperiales.

Porque todos sabemos en Salta que no es buen augurio que, al efectuar esta maniobra con las pinzas, el dependiente equivoque el punto de inserción y despanzurre la pila de imperiales, rompiendo sus tapas y dejando a la vista de todos su irregular relleno. Cualquiera sea el rango social del imperial o su estado sanitario, lo más probable es que nos lo envuelvan como para regalo, sin ahorrar en papel film ni en cinta Scotch. Al final, sólo la forma triangular del paquetito (y eventualmente, las manchas de grasa) harán sospechar que se trata de sandwiches imperiales y no de un collar de finísimas perlas.

Sandwiches imperiales
Sandwiches imperiales
Detrás de los imperiales salteños se mueve silenciosamente una aceitada maquinaria manufacturera que tiene como engranaje central a la industria del pan. Alrededor de ésta, y siguiendo sus vaivenes, giran otros agentes menores, como los tomateros, los carniceros, los fabricantes de sandwiches de miga y los fiambreros del mercado San Miguel, que por muy bien avenidos que parezcan, no dejan de enzarzarse en duras batallas en pos del monopolio del imperial.

No suelen ser demasiado limpias las armas que se emplean para acabar con la competencia. Valgan como ejemplo, las reiteradas denuncias de falta de higiene en las distintas sandwicherías de la ciudad que, aunque no siempre suficientemente comprobadas por la autoridad bromatológica, suelen ser publicadas con titulares de catástrofe en la prensa local. Así pues, la leyenda negra del imperial salteño es en realidad una leyenda marrón, si nos atenemos a la lectura de esas aterradoras crónicas de la hoja de Limache, las que, en la frontera entre la chabacanería y la escatología, endilgan a tal o cual sandwichera haber remojado la lechuga en un bidet o haber preparado los imperiales con materia fecal (al fin y al cabo ¿quién no se ha comido alguna vez un sanguchito de aca?).

Pero los salteños no somos gente que se arredre fácilmente ante el riesgo alimenticio y solemos hacer oídos sordos, tanto a las injurias que se profieren a través de la prensa amarilla, como a los vaticinios de un apocalipsis con rostro de salmonella. Por eso, a temprana hora de la mañana nos lanzamos como voraces termitas y asaltamos los lugares estratégicos de consumo de imperiales, que todo el mundo conoce dónde se encuentran.

Sandwiches imperiales
Sandwiches imperiales
Algunos, como un conocido peluquero de la calle Urquiza, llegarán a convertir esta costumbre en un hábito peligroso. El coiffeur se lamenta todavía, entre corte y corte, de los quince kilos engordados por negarse a abandonar el vicio del diario imperial acompañado por una Fanta burbujeante. Otros intentan hacer coincidir el consumo de imperiales con el de tortillas, aunque, de ambas golosinas, los que sacan un extraordinario provecho son los vendedores ambulantes que abastecen el Grand Bourg y otros conspicuos centros de ocio remunerado.

Tampoco nos preocupamos mucho cuando no nos alcanzan las monedas para engullir algún imperial o cuando la casualidad nos lleva a desencontrarnos con ese generoso amigo mañanero que siempre es capaz de convidarnos con uno. Si somos pacientes, no tardará en presentarse algún cumpleaños en nuestra agenda, y allí, si no encontramos una batería de imperiales desplegada sobre la generosa mesa, es que hemos entrado a un velatorio y no a un auténtico cumpleaños salteño. Si todavía tiene dudas, compruebe si los imperiales han sido prolijamente reducidos a la mitad, o al cuarto, por algún cuchillo impío, con el fin de que alcancen para toda la concurrencia. Y si alguno de los asistentes dobla los imperiales, como si fuesen pañuelos, antes de llevárselos a la boca "de forma que llenen más", es que está usted en el sitio adecuado y ya puede empezar a entonar el "cumpleaños feliz". Cortarlos o doblarlos ¡qué más da!, cualquier técnica es buena para hacer cundir los imperiales y reeditar, a nuestra salteña manera, el milagro de multiplicar los panes y los peces.
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