Costumbres
Pasta real salteña
Pasta real salteña
Esta receta no está en los libros de cocina. Es algo así como una tradición pasada de boca en boca. Yo supe oír a las Señoras comentar, como en un susurro: - "no le ponen oporto". Y eso era como hablar mal de la familia entera. Peor era si en ése susurro, dijeran: - "casi no tiene almendras". Eso quería decir que habían mezquinado un elemento caro, esa familia era como "mezquina".

Lo mismo pasaba con las empanadas que antiguamente no se compraban, era algo así como el pulso de la casa. También, me refiero de vuelta a la pasta real, era como saber cuánto de distinguida era una familia. El colmo de la paquetería era hacer la pasta en una fuente honda de plata.

También había cajas especiales que las hacía el hojalatero para mandar a Buenos Aires, para algún cumplido especialísimo que se quería hacer. Se cerraban los bordes con lienzo engomado y se mandaban "a la mano", no sea que lleguen mal.

Para el casamiento de mi hija hice cinco pastas reales, me cansé tanto, derramé tanto almíbar en la cocina, me quemé tanto y ensucié tanto que salí al patio, me hinqué en el suelo y sobre un río de almíbar, alcé los ojos al cielo con las manos cruzadas en el pecho y dije: - "Juro por Dios y por su Santísima Madre que jamás volveré a hacer una pasta real".

Mi marido desolado decía: - "No jures en vano", porque a él le encanta la pasta real. Así ahora, si quiere pasta real, él hace el dulce de cayote y otros, los bizcochuelos y el dulce de almendras.

Para hacer bien éste postre se requiere sabiduría de anciana, paciencia de Santa, carecer de artrosis en cualquier parte y excelentes elementos.

De sólo pensar que le prometí a Manrique Zago la receta, me dan escalofríos y me arrepiento en el alma de haber sido descocadamente generosa con mis recuerdos de niña cuando todo era lindo en la casona de la abuela.

Ahí va:

Dulce de cayote

Hay que elegir un cayote maduro (uno debe tratar de meter la uña en la corteza y que no se rompa la piel de la fruta. Se lo pela a golpe pelado, y se le sacan las semillas, se deshilacha la pulpa y se lo pesa.. Por kilogramo de fruta se ponen 750 gramos de azúcar. Algunas familias le ponían una chaucha de vainilla pero en mi casa, esto, era mirado con malos ojos. Se puede poner un poco de canela en rama para perfumar, pero poco y lo que sí debe tener es un limón por kilogramo de cayote, pelado y cortado fino en rodajas y de allí, que Dios te ayude, tenés que ocuparte horas de revolver y de quemarte entera. El dulce debe quedar clarito, ni muy seco ni muy líquido y con la fibra cocida.

Bizcochuelos

Al día siguiente tenés que hacer los bizcochuelos. Para 12 yemas se ponen 12 cucharadas de azúcar y se baten hasta que queden blancas. Aparte, se baten las claras a nieve y se las van mezclando con las yemas despacito y a esto se le agregan 12 cucharadas de harina. ¡Todo despacio!

Esto parece fácil, dirá usted mi amigo Manrique Zago. Nada de eso. De pronto al hornear esta preparación se achata, otras sale cruda y otras sale bien.

Para unos 4 kilogramos de cayote se necesitarán bizcochuelos de unos 30 huevos. Es preferible que sobre bizcochuelo al armar la pasta, que luego se podrá servir en el té a que falte cuando se arma la pasta.

Dulce de almendras y armado

Vamos llegando al día del dulce de almendras y del armado que es como decir, llegó el día del parto.

Para una pasta real de unos 30 centímetros de diámetro y unos 8 centímetros de alto alcanza un dulce hecho de un kilo de almendras. A estas almendras se las pone en agua caliente, tan caliente como lo resistan tus manos y se las van pelando, una a una. Luego de peladas se las muele (puede ser en licuadora. Antes se molía en piedra o en mortero. Hay familias que las muelen mucho, otras, a que se note la almendra gruesita. En mi pasta, se debe notar la almendra pero no tanto, no debe ser áspero el dulce. Luego haces un almíbar de ésta forma: Si tienes un kilo de almendras molidas, pones un kilo de azúcar en la paila y un litro de agua y un chorrito de limón.

Cuando el almíbar cae en gota armada (no en hilo porque se azucara) se le ponen las almendras molidas adentro y se revuelve hasta que se vea el fondo de la paila. Este dulce se hace en la mañana del armado. No es muy lerdo.

Llegamos al armado. Se prepara una fuente honda de horno y se la pone a mano junto con el dulce de cayote y los bizcochuelos.

Mi tía Elisa, a quien le decíamos Tata y a quién adoré, era sabia en pasta real y sabía a la perfección "los puntos" de las cosas. Ella decía que se debían hacer unos dos litros de almíbar que no sean de punto ni alto, ni de punto bajo. Ella cuando veía la cuchara alzada y la forma en que caía el líquido a la paila decía "ya está" y le sacaban del fuego esta alquimia. Mientras se enfría el almíbar vas cortando el bizcochuelo en pedacitos (como un buy biscuit) es decir unos dos centímetros de espesor y ocho centímetros de largo.

Al almíbar que hiciste cuando "ya está" le agregas un vaso de oporto y más dos cucharas de canela molida. En este almíbar, sumerges los bizcochuelos de a grupitos y los pones en la fuente que preparaste exprimiéndolos entre las dos palmas de tu mano, uno al lado del otro, pegaditos. Con estos bizcochuelos se forra el fondo de la fuente. Al dulce de almendras, que ya está tibio, se le mezclan tres claras batidas para clarificar y se reservan dos claras también batidas.

Estábamos en que forramos el fondo de la fuente con bizcochuelos embebidos en almíbar. Arriba de esto, se pone un centímetro de dulce de cayote, y arriba un centímetro generoso de dulce de almendras y con las claras que se reservaron y una palita, se alisa el dulce de almendras y se mete al horno hasta que se dore.

Se lo saca del horno y se hace la segunda capa idéntica a la primera.

En las pastas del casamiento de mi hija yo fallé porque no apreté lo suficiente el bizcochuelo al sacarlo del almíbar donde se remojan y se exprimen, y al hornear la segunda capa, que hizo presión sobre la primera, se derramaron litros de almíbar en el horno, en los quemadores, en el piso de la cocina, corrió el río al patio, volaban las moscas, las lágrimas se me salían como paltas de los ojos y mamá gritaba " ¡¿Qué se quema?!"

Consejo: Nunca hagas una pasta el día de la fiesta porque no quedás en condiciones de hablar, cosa siniestra en una fiesta.

(*) Publicado en: Gregorio Caro Figueroa & Lucía Solís-Caro Figueroa (Coordinadores) El Milagro de Salta. (2003) Salta, Creaciones de Arte.
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